Gastronomia · Cuina vietnamita
Bánh xèo: la crep que xiscla
Daurada, cruixent i aromàtica, la crep més famosa del Vietnam del sud és molt més que un plat de carrer: és un retrat en miniatura de tota una cultura culinària.
Si mai heu caminat per un mercat del Vietnam al capvespre, segurament haureu sentit el so abans de veure el plat: un xschhhhh prolongat i satisfactori que s'eleva per sobre del soroll del trànsit i les veus dels venedors. És la massa d'arròs tocant la paella ben calenta. És el bánh xèo —literalment, el "pastís que xiscla"— anunciant-se al món.
Bánh xèo al estil del sud: gran, fi, dauradíssim i amb les vores dentades i cruixents. Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0
Un origen tan debatut com el seu gust és indiscutible
L'origen exacte del bánh xèo és una d'aquelles qüestions que els gastròlegs vietnamites debaten amb passió. La teoria més estesa el situa al Vietnam central, possiblement durant la dinàstia Tây Sơn (1771–1802), quan era un menjar ràpid i econòmic per als pagesos i treballadors. Una altra hipòtesi el connecta amb l'antic regne Champa, la civilització índia que va dominar el centre del país durant segles, o fins i tot amb la dosa del sud de l'Índia, que hauria arribat a Vietnam a través de la influència Cham.
Sigui quin sigui el seu origen, el cert és que ja al segle XVIII era tan popular al Vietnam central que algunes comunitats el consumien com a substitut de l'arròs els dies 2 i 16 de cada mes lunar. Des de llavors, el plat ha viatjat cap al sud, s'ha transformat i ha guanyat adeptes arreu del món.
Un plat, tres vietnams
El bánh xèo és un d'aquells plats que canvia de cara a mesura que viatgeu per Vietnam de nord a sud, i les diferències no són subtils.
Al Vietnam central —Hue, Da Nang, Hoi An— la crep és petita, de la mida d'un palmell de mà, de color menys groc perquè la cúrcuma és mínima o absent, i de vegades s'hi afegeix pasta de gamba fermentada que li dona un gust i un color particulars. Es cuina en motlles individuals sobre carbó i s'acostuma a menjar trencada a trossos sobre paper d'arròs humit, amb salsa de cacauet.
Al Delta del Mekong —Can Tho, Ben Tre, An Giang— la crep és gegant, de la mida d'una pizza petita, finísima, daurada gràcies a la cúrcuma i enriquida amb llet de coco que li aporta un perfum dolç i tropical. Les vores surten dentades i cruixents com el vidre. És la versió que ha conquerit el món.
A Saigon (Ho Chi Minh), la versió del sud s'hi va popularitzar a partir dels anys vuitanta, quan treballadors del centre del país van portar el plat a la capital del sud. Avui és omnipresent, des dels carros de carrer fins als restaurants de culte com el famós Bánh Xèo 46A del Districte 1.
Els acompanyaments del bánh xèo: un jardí d'herbes fresques, enciam, cogombre i la indispensable salsa nước chấm. Wikimedia Commons · CC BY-SA 2.0
Com es menja
Menjar bánh xèo és una experiència tàctil i participativa. La crep arriba doblada per la meitat, calenta i cruixent. Agafeu una fulla gran d'enciam o de mostassa verda i poseu-la a la palma de la mà. Afegiu-hi unes herbes fresques —menta, alfàbrega tailandesa, coriandre, periïlla vietnamita— i un tros trencat de la crep. Enrotlleu-ho tot com si fos un petit cigarro verd. Submergiu-lo a la nước chấm —la salsa de peix dolcid-agra amb bitxo i all— i mengeu-ho d'una mossegada. El resultat és una explosió de textures: cruixent, fresc, herbaci, salat i lleugerament picant, tot alhora.
Al Vietnam, el bánh xèo no és un plat que es mengi sol. És un plat familiar, de taula llarga, on tothom estén les mans alhora sobre el mateix plat d'herbes.
Recepta bàsica (estil sud, per a 2 persones)
Massa (reposeu-la almenys 30 minuts abans de cuinar):
- 200 g de farina d'arròs
- 1 cullerada de maizena
- 1 culleradeta de cúrcuma en pols
- 200 ml de llet de coco
- 200 ml d'aigua
- 1 ceba de fulla (part verda), tallada fina · sal al gust
Farcit:
- 150 g de ventre de porc, a làmines fines
- 150 g de gambes pelades i desvenades
- 100 g de brots de soja
- 50 g de mongeta mung cuita (opcional)
- ½ ceba, en mitges llunes fines
Per servir: fulles d'enciam · menta · coriandre · alfàbrega
Salsa nước chấm: 3 cs salsa de peix + 2 cs sucre + 3 cs aigua + 1 cs suc de llima + 1 all picat + bitxo al gust
Preparació:
- Barregeu tots els ingredients de la massa fins que quedi llisa. Deixeu reposar 30–60 minuts.
- Escalfeu una paella gran a foc fort amb un bon raig d'oli. Quan fumegi, salteu unes làmines de ceba, 2–3 gambes i uns talls de porc durant 1 minut.
- Empenyeu el farcit cap a una meitat de la paella. Aboqueu un cullerot de massa a la meitat buida i gireu ràpidament la paella per estendre-la ben fina.
- Afegiu brots de soja i mongeta mung per sobre. Tapeu i cuineu 2–3 minuts a foc mig-alt fins que les vores quedin daurades i cruixents.
- Dobleu la crep per la meitat amb una espàtula gran i llisqueu-la al plat. Serviu immediatament.
Consell clau: la primera crep gairebé mai surt perfecta —és el preu d'anar agafant el punt de temperatura i d'oli. No us desanimeu: les següents seran molt millors.
Etiquetes: gastronomia, bánh xèo, cuina vietnamita, receptes, Vietnam del sud, Delta del Mekong
Comments
Post a Comment